Apfelkrone, Golden Gel und Rosy.... um nur einige der Kreationen von Käseaffineur Hansi Baumgartner zu nennen. Nahe des Kloster Neustifts befindet sich die neue Veredelungswerkstätte der Firma Degust, wo Hansi Baumgartner, zusammen mit seiner Frau Edith, sich dem Käse widmet. Vor 15 Jahren begann der Affineur seine Aktivität im Keller seines damaligen Restaurants in Mühlbach. In den letzten Jahren hat sich die Produktion gehäuft und der Firmensitz wurde nach Vahrn verlegt, um besser zu arbeiten, eine bessere Logistik zu schaffen, und um auf die Bedürfnisse der Kunden bestens einzugehen.

Heute bietet die Firma eine sorgfältige Verarbeitung und alle Räumlichkeiten sind so studiert, dass ein rationales Arbeiten, für qualitativ hochwertigen Käse, möglich ist.

Die neue Betriebsanlage ermöglicht kontinuierliche Abläufe, Wareneingang, Warenkontrolle und Verarbeitung, bis hin zur Lagerung folgen einem dynamischen Fluss, für effizientes Arbeiten. Nach dem Prinzip „first in first out", in allen Produktionsstufen, wird höchste Frische und Sicherheit garantiert. Das gilt für den Käse, wie auch für die Produkte, die für die Veredelung verwendet werden. So hat natürlich jede Rohware auch seinen Platz, die Kräuter, Trockenfrüchte, Trester, Käse, sowie Instrumente für die Veredelung.
Die Räumlichkeiten sind in Affinierzelle, Reiferaum, Lager, Laboratorien, Verpackungsraum, Magazine, Büros, Verkostungsraum und Detailgeschäft aufgeteilt. Alle Räume sind klimatisiert und mit allen erforderlichen Anlagen ausgestattet, um den Käse entsprechend zu affinieren und zu lagern.

Die gesamte Arbeit im Degust ins Handarbeit, von der Veredelung bis zur Verpackung. Sechs Mitarbeiter bürsten, pflegen und veredeln die Käse mit Passion. Die Verpackung eines jeden Käses ist personalisiert und es fehlt nicht an kleinen Details wie bunte Bänder, eigene Stoffe und Papiere für eine besondere Verpackung.

Die Handarbeit ist bedeutungsvoll, die Käse brauchen eine spezielle Pflege, da sie hauptsächlich aus Rohmilch sind und Nischenprodukte von Almen oder Hofkäsereien in Südtirol sind.

„Wir haben in die Qualität investiert", erklärt Hansi Baumgartner, der glücklich über sein neues Werk ist, in dem er besser arbeiten kann, um das Beste aus dem Käse herauszuholen.

Eine weitere Neuigkeit ist der Platz für die Kunden. In einem geräumigen Degustationssaal können Kurse für Liebhaber und Professionisten, neben Verkostungen und Seminaren aller Art organisiert werden. Das neue Detailhandelsgeschäft ist das Schmuckstück der Firma Degust. Es wird großes Augenmerk auf Qualität, Präsentation und professionelle Beratung gerichtet.

So erzählte am ersten Abend der diplomierte Kräuterfachmann Heinrich  Abraham alles über Aromen und Düfte der Kräuter und wie diese den Käse veredeln können. Denn Gerbstoffe und ätherischen Öle in Kräutern und Blumen lassen reifen oder einmalig aromatische Blütenland-schaften entstehen. Der Buchautor zeigte auf, was sich mit den tollen Pflanzen alles machen lässt und wie kreativ die Kräuterverwendung sein kann.  

Ganz wichtig; das Thema Schimmel. Ist Schimmel ein Problem oder eher Chance auf der Rinde? Dazu sprach Professor Giancarlo Russo (er lehrt am Istituto Universitario Lorenzo de' Medici Florenz und am Italian Food and Culture Marist College, in den USA)

Er entführte in die Welt der Schimmelpilze. Erzählte über deren Herkunft, Bildung und Wachstum aber auch welches die verbreitetsten Stämme sind und wo sie vor allem auftreten. Welche Schimmelpilze sind gefährlich und welche hingegen sogar nützlich oder erwünscht? Natürlich kam auch die Rolle von Schimmel bei der Käsereifung zur Sprache.

Sehr am Herzen liegen Hansi Baumgartner unsere Südtiroler Sennalmen. Deshalb widmete er einen Abend des DEGUST Trainings diesem wichtigen Thema. Mit Dr. Bertram Stecher

Agronom und dipl. Käsesommelier (A), der als Berater für Alm- und Hofkäsereien beim Sennereiverband Südtirol fungiert, referierte ein kompetenter Ansprechpartner mit umfänglichem Wissen zur Almwirtschaft.

Heiß begehrt war auch dieses Jahr wieder der Käse-Kochkurs. Herbert Hintner (Restaurant Zur Rose) zeigte seine Käseküche: Gebackene Ziegenfrischkäsepraline, Kartoffelpizza mit Piacentinum oder Kabeljau auf Tomatenscheiben mit MIWA und Käserolle, mundeten allen. Wert gelegt wurde auf eine schöne Choreografie der Käse-Gerichte aber auch speziell auf die Wahl der geeigneten Käse für die verschiedenen Zubereitungen. Ebenfalls neu und interessant: Wie man Käse im gleichen Gericht in rohem und gekochtem Zustand einsetzt.

Die Veranstaltungsreihe DEGUST Training kam wiederum gut an. Die Teilnehmer staunten über die Tiefe, mit der das Thema Käse bearbeitet wurde. Getreu dem Motto: Wissen ist der Schlüssel zum Erfolg (auch beim Käse)!

Als erster Südtiroler, wird Hansi Baumgartner (DEGUST) aus Vahrn, in die vor 40 Jahren von Pierre Androuet in Dijon gegründete internationale Guilde des Fromagers aufgenommen.

Diese Ordensbruderschaft hat sich die „Verteidigung der alten Käsekunst in Frankreich und überall auf der Welt und den Erhalt der Unverfälschtheit dieses alten Kulturgutes" auf die Fahne geschrieben. Ihre Mitglieder zeichnen sich durch besondere Verdienste im Zusammenhang mit Käse aus.

Anfangs Oktober fand auf dem Gipfel des Mont-d'Or und in Les Rousses, die Aufnahme und Auszeichnung der neuen Garde et Juré in die Käseguilde statt. Im Rahmen der traditionellen Zeremonie wurde Hansi Baumgartner „inthronisert" und zwar vom Präsidenten der Guilde, Monsieur Roland Barthélemy. Das grün-, weiß- und ockerfarbene Band des verliehenen Ordens, symbolisiert übrigens die Weiden (grün), die Milch (weiß) und die Rinde der gewaschenen Käse (ocker).

So haben wir nun auch in Südtirol einen offiziellen Vertreter dieser Bruderschaft, die sich traditionsreichem, handwerklich hergestelltem Käse verpflichtet hat. Nebenbei, er ist auch der erste Italienweit!

Es muss nicht immer ein Sortiment sein:  Käse als zeitsparendes Zwischengericht, dazu genügt ein Stückchen hochwertiger Käse, spannend kombiniert und die richtige Ankündigung auf der Speisekarte...schon haben wir ein Geschmackserlebnis geschaffen, an das sich der Gast noch lange erinnern wird.

Käse im Menü als Zwischengericht oder auch als Übergang zum Dessert, bereichert jedes Menü, macht es vollkommener, rundet es ab und hat eine Menge Vorteile für den Gastwirt. Wichtig; richtiges anpreisen im Menu - Milchsorte, Reifung, Herkunft und Veredelungsart sollten dem Gast nicht vorenthalten werden:

Beispiel:  „Fienoso" Heukäse, Kuhmilch, 4 Monate gereift, (1 davon im Almheu)

Nahezu unbegrenzte Kombinationsmöglichkeiten: Mit Mostarde, Honig, Nüssen, Früchten, einigen Tropfen Aceto Balsamico, Olivenöl oder einem speziellen Gewürz. Nur nicht zuviel soll es sein - puristisch und eindrücklich. Ein überzeugender Käse spielt die Hauptrolle! (Auch ein wenig Blumenkohl, Broccoli, ein kleines Salatbouquet, eine Pellkartoffel oder ein spezielles Brot können ideale Begleiter sein.)

Es gibt unzählige Möglichkeiten, rationelle Umsetzung, keine Energiekosten, wenig Arbeitsaufwand - das macht Käse als Zwischengericht so interessant.

Mit 50g exquisitem Käse wird einen kostengünstiger und überzeugender Gang in der Menüabfolge realisiert. Achtung: Der exakte Schnitt ist fundamental!

Zum originellen Käsegericht wird der Gast wahrscheinlich auch ein passendes Glas Südtiroler Wein bestellen...er fühlt sich angesprochen, denn er kommt ja nach Südtirol, um möglichst viel „Südtirol" zu erleben - auch auf dem Teller!

Dabei kam natürlich das erprobte Know-how von Hansi Baumgartner zum Einsatz. Besonders interessant war, dass auch externe Käse-Fachleute bei den Praxis-Seminaren referiert haben. So zum Beispiel Andreas Österreicher vom Sennereiverband am ersten Trainings-Abend. Dieser war der Sensorik in der Käsewelt gewidmet sowie Ivano Maero (Bronzemedailliengewinner Caseus Award 07 in Lion), der zum Thema Präsentation von Käse, sowohl auf dem Käseteller als auch auf dem Käsebuffet sprach oder der Buchautor und Architekt („De arte resecandi casei") Marco Parenti, welcher die Kunst des Käseschneidens erläuterte.

Natürlich war auch die gelungene Kombination von Käse und Wein - über dieses Thema sprach Chris Mayr, Präsidentin der Sommelier-Vereinigung - ein wichtiger Punkt.

Wie vielfältig man Käse in der Küche einsetzen kann, Erfahrungsaustausch aber auch Motivation zum Einsatz von Käse in der Restauration waren die Schwerpunkte des Abschlussabends im Restaurant Schöneck. Unter Anleitung von Karl und Hansi Baumgartner wurden mit Büffelmozzarella und Sardellen gefüllte Zucchiniblüten im Tempura-Teig, Timball von Ziegenfrischkäse aus Prags mit Tomatengelee, Oliven und Pesto, Schlutzkrapfen mit Boxelemehl, gefüllt mit Almkäsefonduta vom Südtiroler Almkäse in Sauté von Weißkohl und Kümmel, mit Ragusano gespickter Milchkalbsrücken und ein Soufflé von Büffelricotta für das anschließende gemeinsame Abendessen zubereitet.

Die Teilnehmer schätzten vor allem die Tipps und Tricks (wie man z.Bsp. Ziegenfrischkäse mit Selleriepüree Volumen gibt) aber auch, dass sie einmal die Faszination Küche von der anderen Seite aus erleben konnten. Auch die anwesenden Köchinnen und Köche waren begeistert. Einige mochten kein einziges der DEGUST Trainings verpassen und schätzten besonders den Aufbau und Ablauf der Trainings-Einheiten; angenehmen und ohne Zeitdruck...viel Zeit zum Lernen eben!