 DEGUST TRAINING 2009 |
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Per la terza edizione di DEGUST Training erano nel mirino temi, che concretamente sostenessero chi nel lavoro ha quotidianamente a che fare con il formaggio. Anche quest'anno quindi tematiche attuali e avvincenti. Il corso è stato aperto da Heinrich Abraham, il più profondo conoscitore delle erbe dell'Alto Adige che ha illustrato quali sono le erbe adatte all'affinamento dei formaggi ed a quale scopo si fanno questi affinamenti. Molto importante la serata sulle muffe. Sono Problemi o opportunità sulle croste dei formaggi? Ha parlato il professor Giancarlo Russo (insegna all' Istituto Universitario Lorenzo de' Medici Firenze e per Italian Food and Culture Marist College, USA). Ci ha portato nel mondo delle muffe. Ha raccontato le loro origini e le modalità di sviluppo, cosi come quali sono rischiose e quali innocue, o quali addirittura utili. Ma ovviamente si è parlato anche del ruolo delle muffe nella maturazione dei formaggi. A Hansi stanno moltissimo a cuore i nostri formaggi di malga. Con Bertram Stecher, agronomo e sommelier di formaggio ma anche consulente dell'associazione latterie dell'Alto Adige per malghe e minicaseifici aziendali, abbiamo avuto l'esperto per eccellenza ad illustrare questo mondo e modus alpino dell'arte bianca. Come tutti gli anni, abbiamo chiuso con un corso di cucina sul formaggio. Quest'anno con Herbert Hintner del ristorante Zur Rose di Appiano e la sua interpretazione della cucina col formaggio. Cosi abbiamo prodotto praline di caprino fritte, pizza di patate con Piacentinum e merluzzo con MIWA e rotolo di formaggio. Anche la giusta coreografia dei piatti e la corretta scelta del formaggio a secondo della ricetta sono stati punti trattati con attenzione. Nuovo e interessante è stato come utilizzare lo stesso formaggio crudo e cotto nella medesima preparazione. Un'altra edizione riuscita per DEGUST Training. Seguendo il motto: il sapere è la chiave del successo ! |
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Il primo affinatore in Italia nella Gilda internazionale Primo fra gli altoatesini, Hansi Baumgartner (DEGUST) di Varna è stato accettato nella Guilde des Fromagers (Gilda dei formaggeri), fondata 40 anni fa da Pierre Androuet a Dijone. Questa corporazione ha come missione „la difesa dell' antica arte del formaggio in Francia e nel resto del mondo cosi come il mantenimento della purezza di questo bene culturale". I soci si distinguono per meriti particolari nel mondo del formaggio. Ad inizio Ottobre a Les Rousses e sulla vetta del Mont-d'Or nel ambito della riunione annuale il presidente della congregazione, Monsieur Roland Barthélemy, ha investito il nuovo Garde et Juré Hansi Baumgartner durante la cerimonia rituale. La fascia dell'ordine simbolizza con i suoi colori i pascoli (verde), il latte (bianco) e la crosta lavata dei formaggi (ocra). Cosi ora anche in Alto Adige abbiamo un rappresentante ufficiale di questa confraternita che si batte per formaggi tradizionali, prodotti artigianalmente....il primo in tutta Italia! |
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| Pro&Contra Carello del Formaggio: l´evento del 2.2. è stato spostato. La nuova data verrà comunicata appena possibile. |
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| Vino e formaggio... |
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Abbinare bevande ed alimenti è una questione che che presuppone il sentimento dell'armonia e del contrasto: forma, consistenza, temperatura, gusto e olfatto, sono queste le tessere di un mosaico da comporre seguendo il filo di una ricerca squisitamente personale. Sebbene si abbia spesso cercato di proporre alcune regole di riferimento, la loro validità si dimostrerà comunque sempre relativa. Il giudizio finale su tali abbinamenti è infatti affidato al gusto personale e alla mutevolezza con la quale esso, di volta in volta, si esercita. L'unico modo per individuare una certa regolarità nell'accostamento di vini e cibi è allora quello di ripetere e variare le combinazioni fino al raggiungimento del proprio evidente benessere! |
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| Pre-Dessert delle Alpi |
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| Il piatto di formaggi |
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Ogni regione possiede generalmente i suoi prodotti tipici e questi comporranno necessariamente il centro della nostra proposta casearia. Un piatto di formaggi che voglia rendersi protagonista dovrà esprimere al contempo la ricchezza di una varietà di accenti e la forza di un carattere immediatamente riconoscibile: Si tratterà sempre di un piccolo tour, prendendo magari le mosse dalle sensazione delicate dischiuse dai formaggi più candidi e cremosi fino a scalare le più robuste vette di aromatici e screziati erborinati. Non dovranno ovviamente mancare le sorpese! Formaggi avvolti o adagiati in foglie speziate, aromatizzati o personalizzati in modo da rivelare la mano inconfondibile dell'affinatore, sempre sulle tracce di una originalità che evolva in modo creativo le potenzialità insite in una materia duttile e seducente. |
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| Training DEGUST Gennaio 2009 |
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| Il formaggio - Una nuova tendenza gastronomica |
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Al giorno d'oggi il tema della corretta alimentazione non è dibattutto soltanto dagli specialisti del settore. Sempre più consumatori cercano infatti di evolvere un atteggiamento critico nei confronti della smisurata e spesso frastornante offerta del mercato alimentare. Finalmente è emerso in tutta la sua centralità il desiderio di perseguire una vita salubre e sostenuta da un rinnovato rapporto con il cibo. Per corrispondere a queste richieste, per evidenziare i prodotti qualitativamente migliori, è necessario che si instauri una più stretta relazione tra il mondo della produzione e quello del commercio. Per riuscire così ad individuare un ottimo formaggio non è solo indispensabile prestare attenzione alle fasi della sua lavorazione, ma diventa importantissimo anche testimoniare la condizione originaria della sua possibilità, considerando ad esempio le caratteristiche inerenti il pascolo e l'allevamento degli animali. Il consumatore deve essere informato sugli aspetti della complessa filiera che è in grado di recapitare tra le sue mani quel particolare prodotto. Soltanto in questo modo infatti la scelta corrisponderà ad un nuovo tipo di consapevolezza. |
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| DEGUST Inaugurazione Marzo 2005 - Celebrazione del formaggio (L'oro nel latte) |
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Ad Anthelme Brillat-Savarin, il teorico ottocentesco della Gourmandise e autore della celebre “Fisiologia del gusto”, si deve l'enunciazione più categorica sull'importanza del formaggio nella composizione di un menu: “un dessert senza formaggio è come una bella donna senza un occhio”. Forse anche compiacendo il richiamo dell'illustre “fisiologo”, il fine settimana tra il 10 e il 13 marzo ha visto così, in Val Pusteria e in Valle Aurina, la celebrazione di importanti eventi dedicati proprio alla cultura casearia. Giovedì 10 marzo si è avuta l'inaugurazione ufficiale della nuova sede di Varna dell'azienda DEGUST, di Edith e Hansi Baumgartner. Già noto per la sua attività di chef de cuisine presso il ristorante “Pichler” di Rio Pusteria, Hansi Baumgartner ha sempre sostenuto una parallela attività di ricerca nel campo delle materie prime, considerate non come lo strumento inerte di una elaborazione meccanica o semplicemente professionale, ma come l'imprescindibile primo passo per aprire un personale ed appassionato sentiero alla volta del difficile e sfuggente regno della qualità. L'avventura di DEGUST, cominciata dieci anni fa, ha davvero un tratto pionieristico. A fronte di una economia agricola locale basata anche sulla produzione di ottimo latte, la possibilità di configurare un mercato caseario altrettanto importante sembrava paradossalmente dover restare un desiderio di pochi e per pochi. Per uscire da questo stadio di latenza occorreva allora qualcuno che innanzi tutto proponesse una rivalutazione culturale del prodotto, ripensandone con paziente intelligenza la complessità della filiera (dalla qualità dei pascoli e del foraggio, alle tecniche di lavorazione, stagionatura e affinamento, fino alla presentazione e al marketing) e forzando i pregiudizi di un pubblico restio ad accogliere simili novità. Da questa intuizione d'insieme si è così poco a poco sviluppata l'idea di dare vita ad un “atelier dei formaggi” che è al contempo un laboratorio e un ufficio promozionale per la diffusione di un consumo di altissimo livello. All'inaugurazione della nuova sede della “Degust” ha fatto seguito, la sera del 10 marzo, una spettacolare cena “a tema” presso il ristorante “Schöneck” di Falzes. Cinque tra i migliori cuochi sudtirolesi (in ordine di apparizione: Markus Baumgartner, Herbert Hintner, Wolfgang Kerschbaumer, Karl Baumgartner e Anna Matscher) hanno deliziato gli invitati proponendo un menu interamente costruito sull'utilizzo di formaggi di pregio. Tra le interpretazioni più riuscite, un emozionante “Sorbetto di peperoni rossi su rape bianche marinate con pecorino Piacentinu Ennese” (Herbert Hintner) e l'audace dessert che Anna Matscher ha preparato utilizzando il “Golden Gel” (formaggio erborinato) e il “Crutin” (un formaggio aromatizzato al tartufo). Il gran finale dell'inaugurazione si è avuto poi il giorno seguente, sempre al ristorante “Schöneck”, con la degustazione guidata dal piemontese Beppino Occelli, nel campo dell'arte casearia un riconosciuto protagonista di preveggente coerenza. Dalla ricotta “Moro di Mondovì” alla famosa “Tuma d'la Paja” (formaggio che nel 1997 ottenne il 1° premio alla Fiera Internazionale Fancy Food di New York), dalla “Crava” (un delizioso caprino dell'Alta Langa) al Raschera, dalla “Losa” ai diversi “Testun” (sensazionale quello di capra, stagionato 3 anni e presente sull'Arca del Gusto di Slow Food) fino agli erborinati (come il “Verzin” ed il “Blu”), Beppino Occelli ha raccontato e illustrato la sua trentennale esperienza di “orafo del latte” ed il senso di una filosofia che, come già ricordato a proposito di Hansi Baumgartner, punta all'eccellenza preoccupandosi di ricostruire intorno ai prodotti l'intero universo delle loro condizioni di possibilità. Questo straordinario fine settimana caseario si è quindi concluso a Campo Tures (dall'11 al 13 marzo), dove Martin Pircher ha felicemente portato a termine l'organizzazione della quinta edizione dell'esposizione-mercato “Käsefestival”. Fra le particolarità di quest'anno bisogna senz'altro citare la mostra dedicata al “Graukäse della Valle Aurina”, nella casa del Parco Naturale, allestita per documentare la storia e le caratteristiche di un prodotto che rappresenta in modo esemplare la tradizione casearia di questa terra. |
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