La scoperta di una nuova pietanza contribuisce alla felicità del genere umano più della scoperta di una nuova stella.

(Brillat-Savarin)

Dietro ogni formaggio c'è un pascolo d'un diverso verde sotto un diverso cielo: prati incrostati di sale che le maree depositano ogni sera; prati profumati d'aromi radunati dai venti; ci sono diversi armenti con le loro stabulazioni e transumanze; ci sono segreti di lavorazione tramandati nei secoli.

Chi comincia ad apprendere e a parlare la profonda lingua delle cose che si comunica poi nei prodotti di una determinata tradizione comincia a riconoscere la presenza della civiltà che ha dato loro una forma e che da esse ha preso forma. È questo il respiro della natura al quale intendiamo legare la nostra filosofia.