Die Reifung beginnt in jenem Augenblick, in dem anstelle der Wärme die Kälte und anstelle der Trockenheit die Feuchtigkeit tritt.

Die Wärme bewirkt bei der Milch die Gerinnung und die Abscheidung der Molke.

Niedrige Temperaturen und eine gewisse Luftfeuchtigkeit hingegen fördern die Aktivitäten von Mikroben und Enzymen, die die Eigenschaften eines Käses prägen.

Reifung (Käsepflege) unterstützen die Gärung und lösen die Spaltung der Eiweiße (Proteolyse) sowie der Fette (Lipolyse) aus.
Diese mikrobiellen und enzymatischen Prozesse bestimmen von Grund auf den organoleptischen Charakter des Käses.

Geruch, Geschmack, Konsistenz, Verdaulichkeit sowie eine innere und äußere Erscheinung.

Erst die aktiv begleitete Reifung lässt also die beeindruckende Vielfalt der Käseprodukte entstehen.

Für die traditionelle Reifung werden seit jeher Keller, Höhlen und unterirdische Gänge genutzt, denn dort existiert eine spezielle Mikroflora, die perfekt mit den chemisch – physikalischen Eigenschaften eines bestimmten Käses integriert.

Vor allem die Käse die auf den Almen produziert werden, reifen im Winter über, bis die neue Almsaison wieder beginnt.