Vor einer Käsedegustation muß Ordnung in die Vielfalt der verschiedenen Käsesorten gebracht werden. Zur Auswahl stehen verschiedene Kriterien, die unterschiedliche Gesichtspunkte berücksichtigen:

• Die Art der Milch:
  Kuh - Ziege - Schaf - Büffel
  
• Die Konsistenz der Käse:
  Frisch - Weich - Halbhart - Schnitt- oder Hartkäse
  
• Das Äußere :
  Keine oder fast keine RINDE, trockene Rinde, weiße Schimmelpilzflora, Rotschmierflora, blaugeäderter Käse.
  
• Der Fettgehalt:
  Doppelrahm (mindestens 65 % Fett), Vollfett (45 %), Dreiviertel (35 %), Halbfett (25 %), Viertelfett (15 %) und Magerkäse weniger als 15 %. Die Fettangabe bezieht sich auf den Fettgehalt in der Trockenmasse des Käses

• Frischkäse
• Weißschimmelkäse
• Rotschmierkäse
• Schnittkäse
• Hartkäse
• Grün- und Blauschimmelkäse
• Sauermilchkäse

Von der Ziege

Zum frischen Ziegenkäse, mit einem cremigen, frischen leicht salzigen Geschmack, sind kühle, trockene Roséweine sehr gut geeignet. Generell zeigen jedoch frische, nicht zu säurebetonte Weißweine die bessere Balance zu den Ziegenkäsen als die Rotweine: Weine: Müller Thurgau, Sauvignon, Malvasier

Weißschimmelkäse

Die Weißschimmelrinde ist der geschmacksintensivste Bestandteil dieser Käse, deshalb müssen die Weine mit der Schimmelflora harmonieren; die meist nach Champignons schmeckt. Dies gelingt am besten mit den Weißweinen, die sauber ausgebaut sind und über eine fruchtige, aber nicht zu junge Säure verfügen. Leichteren, alkoholärmeren Weinen ist der Vorrang zu geben. So ist diese Gruppe der Blauburgunder, Champagner und Weißburgunder.

Weine, die in Barriques ausgebaut sind, eignen sich weniger, da der Schimmelpilz leichte Bitterstoffe enthält und so der Gerbstoff der Weine zu sehr betont würde Sehr gut ergänzen sich Weißschimmelkäse und Champagner, soweit er trocken, leicht und spritzig ist.

Rotschmiere

Zu Rotschmierkäse passen bukettreiche Rebsorten. Gut einigen sich Weißweine, wie nicht zu junger Weißburgunder Gewürztraminer mit etwas Restsüsse oder leichte tanninarme Rotweine.

Die Schnittkäse

Wie z. B. Bergnelke, Ziegel, Ziegentaler oder jungen Alpkäse passen Sylvaner oder ein extraktreicher abgerundeter Riesling (zu den milderen Käsetypen), tanninarme Rotweine. Die im Geschmack sehr kräftigen Käse harmonieren gut zu alkoholreichen Weinen.

Hartkäse

Bei Hartkäse sollte man die Kombination mit gereiften Weiss- und Rotweinen eingehen. Unbedingt die territoriale Verbindung herstellen und auf die Konsistenz des Käses konzentrieren. Je trockener, konsistenter und härter der Käse ist, desto alkohol-, taninreicher und gehaltvoller kann der Wein sein. Hingegen bei fetteren, geschmeidigeren Hartkäsen ist auch die Möglichkeit gereifte Weissweine (auch in Barriques Ausbau) und runde, charaktervolle Rotweine zu servieren. Mit feinen Nuoncen von Waldfrüchten oder getrockneten Früchten.

Die Blauschimmel

Wie bereits erwähnt, erhalten die Blauschimmelkäse eine kräftige Süße, weil Fett in Glyzerin und Fettsäuren abgebaut wird. Da Süße sich gegenseitig aufhebt, muß ähnlich wie bei Desserts eine Balance zwischen der Süße vom Käse und vom Wein erreicht werden. In England ist es üblich, zu Blauschimmelkäse einen Port zu servieren. So kann es nur recht sein, wenn man zu Blauschimmelkäse (Golden Gel) einen Wein mit hoher Restsüße und entsprechender Säure trinkt.

Weine: Trockenbeerenauslesen, Beerenauslesen, Eiswein, Sauternes, Vino Santo, Tokajer

Sauermilchkäse