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Prima di procedere ad una degustazione casearia è bene fare un po' di ordine nella grande varietà di specialità disponibili. I possibili criteri sono molti e tengono conto di diversi aspetti:
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Formaggi caprini I formaggi caprini freschi, dalla consistenza cremosa e dal gusto fresco, leggermente salato, ben si sposano con vini secchi rosé serviti freschi. In generale, tuttavia, vini bianchi freschi dai toni non eccessivamente acidi, paiono equilibrare i caprini meglio dei rossi. Si segnalano in particolare vini come il Müller Thurgau, il Sauvignon e il Malvasia. |
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Formaggi a crosta brinata Nei formaggi a crosta brinata tipo Brie e Camembert, la scorza fungina bianca è la componente organoletticamente più intensa del formaggio. Di qui, l'esigenza che i vini armonizzino bene con la flora di muffe, dal gusto molto simile ai funghi. L'ideale è quindi un abbinamento con i vini bianchi, ben affinati e caratterizzati da una acidità fruttata ma non eccessivamente giovane. La preferenza va accordata, in particolare, a vini leggeri, a bassa gradazione alcolica. Rientrano in questa categoria il Pinot Nero, lo Champagne e il Pinot Bianco. I vini affinati in barrique sono invece meno adatti perchè le muffe fungine contengono lievi sostanze amarognole responsabili di una eccessiva accentuazione dei tannini presenti nel vino. Ottimo, l'abbinamento di un formaggio a crosta brinata con lo Champagne secco, leggero e frizzante. |
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Formaggi a crosta rossa Ai formaggi a crosta rossa si addicono varietà enologiche dal ricco bouquet: vini bianchi, come un Pinot Bianco non troppo giovane, o un Gewürztraminer con residuo zuccherino oppure vini rossi leggeri a basso tenore tanninico. |
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Formaggi da taglio Varietà come il Bergnelke, il Ziegel, il Ziegentaler o l'Alpkäse giovane ben si abbinano a un Sylvaner o ad un Riesling dal gusto rotondo, ricco di estratti (con le varietà di formaggi più dolci) o a rossi dal basso tenore tanninico. I formaggi dal gusto molto intenso ben si sposano con vini ad alto tenore alcolico. |
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Formaggi duri Nel caso dei formaggi duri sono da preferire abbinamenti con vini bianchi e rossi invecchiati. Indispensabile, rispettare il legame territoriale dei prodotti e tenere conto della consistenza del formaggio. Quanto più secco, consistente e duro il formaggio, tanto più alcolico e tannico dovrà essere il vino. Per le varietà di formaggi duri più grasse e vellutate è possibile anche un abbinamento con vini bianchi invecchiati (o affinati in barrique) o rossi di carattere dal gusto rotondo, magari con lievi sentori di frutti di bosco o frutta secca. |
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Formaggi erborinati Come accennato in precedenza, i formaggi erborinati possiedono una dolcezza intensa perchè il grasso viene degradato in glicerina e acidi grassi. Visto l'annullamento reciproco di due componenti dolci, proprio come nel caso dei desserts, è importante cercare un equilibrio fra il dolce del formaggio e quello del vino. In Inghilterra è abitudine servire del Porto con i formaggi erborinati. Non può che essere corretto, dunque, se si accompagna un formaggio erborinato (Golden Gel) ad un vino dal notevole residuo zuccherino e dall'acidità adatta, come passiti, vini ottenuti da uve surmature attaccate da muffa nobile (Trockenbeerenauslese, Beerenauslese), vini di uve ghiacciate e raccolte tardivamente (cd. Eiswein, it. vino ghiacciato), Sauternes, Vin santo, Tocai. |
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Formaggi a latte acido I formaggi a latte acido (come ad esempio il Grigio, il Zigger o le Palle Zigger) non sono grandi amanti dei vini. L'abbinamento più tradizionale è quello con la Schiava dell'Alto, un Lago di Caldaro o un Santa Maddalena. Buoni anche con la birra o con una grappa rustica di vinacce, per un'autentica esplosione di gusto. |
