In Frankreich und Italien gelten Käse und Wein seit Menschengedenken als natürliche Verbündete. Dabei sollte man jedoch das Brot nicht außer acht lassen, das die Verbindung festigt.

Bei näherer Betrachtung haben Käse & Wein vieles gemeinsam, so z. B. eine jahrhundertealte TRADITION; ähnliche Herstellungsverfahren und Qualitätskontrollen, gemeinsame Konsumanlässe und positive Wirkung auf die GESUNDHEIT des Menschen.

Käse und Wein waren wesentliche Bestandteile der Ernährung und sind etwa gleichzeitig aus der Notwendigkeit entstanden, wichtige, leicht verderbliche Produkte wie Milch und Traubensaft zu konservieren.

Für den Geschmack des Weines spielen Standort der Weinberge, Rebsorte und Behandlung von Traubensaft und Wein eine entscheidende Rolle. Für die Käseherstellung sind die Konsistenz der Milch sowie die Produktionsmethoden am wichtigsten.

Gras und Reben enthalten beste Voraussetzungen auf kargen, mineralreichen Böden. Hygiene in Keller und Käseküche sind weitere Gemeinsamkeiten. Käse und Wein entstehen durch Gärung, allerdings unterscheiden sich die Gärungsvorgänge im Verlauf der Wirkung wesentlich voneinander.

„Gaumen , Augen, Ohr und Finger erwerben durch Übung eine Empfindungsfähigkeit, deren Intensität zu Erkenntnissen führt, die kaum zu glauben sind, wenn sie nicht durch Erfahrung erhärtet wären.“

T. G. Shaw
Wine, the Vine and the Cellar
1863

Ist die für die Fabrikation vorbereitete Milch gereinigt und das Kasein durch Einwirkung von Lab geronnen, wird der Bruch zerkleinert und gepreßt, so daß die Molke abfließen kann. Das anschließende Salzen und Reiben der Käse hat regulierende Wirkung auf die Bakterienflora und fördert die Rindenbildung der Käse. In Reifungskellern, deren klimatische Bedingungen für die Beschaffenheit der Käse von großer Bedeutung sind, kann ein Käse verschiedenen Gärungen durchlaufen. Während diese Vorgänge wird der Milchzucker und das Eiweiß zu verschiedenen Säuren und Gärprodukten abgebaut, die dem Käse den Geschmack verleihen. Die Säuren können neben einem säuerlichen Geschmack auch eine leichte Bitternis oder Süße auslösen. Diese Säuren spielen eine große Rolle für die Kombination von Käse und Wein.

Im Laufe der Zeit ist es in manchen Ländern, insbesondere in Italien und Frankreich üblich geworden, einen Käse aus einer bestimmten Gegend auch mit einem dort zu findenden Lokalwein zu kombinieren. Es ist falsch zu glauben, daß man Käse immer nur zu Rotwein trinken darf.