In Francia e Italia, vini e formaggi sono, da tempi immemori, alleati naturali. Un legame rinsaldato tuttavia dal pane, immancabile trait-d'union.

A ben guardare, vini e formaggi sono accomunati da diversi elementi: da una TRADIZIONE secolare, per esempio; da metodi di produzione analoghi e da severi controlli della qualità, da occasioni comuni di consumo e dagli effetti positivi sulla SALUTE degli individui.

Vino e formaggio sono sempre stati componenti fondamentali dell'alimentazione, nati dall'esigenza di conservare prodotti preziosi ma facilmente deperibili, come latte e succo d'uva.

Quanto al gusto del vino, posizione dei vigneti, varietà di uve e trattamento del succo d'uva e del vino sono aspetti determinanti. Per la produzione casearia, la priorità va alla consistenza del latte e ai metodi di produzione adottati.

Erba e viti godono di ottimi presupposti su terreni magri e ricchi di minerali. L'importanza dell'igiene in cantine e caseifici è un altro elemento comune. Sia i vini che i formaggi si ottengono da un processo di fermentazione, per quanto notevoli siano poi di fatto le differenze tra le diverse fasi e i loro effetti.

„Palato, occhi, orecchio e dita acquisiscono con l'esercizio una capacità sensoriale la cui intensità porta a scoperte difficilmente credibili, se non fossero supportate dall' esperienza .“

T. G. Shaw
Wine, the Vine and the Cellar
1863

Una volta preparato il latte per la lavorazione dei formaggi, e ottenuta la caseina con l'aiuto del caglio, la cagliata viene rotta e quindi pressata per drenare il siero. Le successive operazioni di salatura e sfregatura delle forme hanno un effetto regolarizzante sulla flora batterica e favoriscono la formazione della crosta. Nelle cantine di stagionatura, le cui condizioni climatiche incidono notevolmente sulle caratteristiche del formaggio, una forma può essere sottoposta a diversi processi di fermentazione. Durante queste fasi, lattosio e proteine si trasformano in acidi e prodotti della fermentazione responsabili del gusto tipico di ogni formaggio. Gli acidi, in particolare, possono conferire, oltre a un certo gusto acidulo, anche un lieve tocco di amaro o di dolce. Questi acidi rivestono grande importanza ai fini dell'abbinamento dei formaggi con i vini.

Con il passare del tempo, in alcuni Paesi come Italia e Francia, è divenuta abitudine abbinare il formaggio di una certa zona con un vino locale. É sbagliato credere che il formaggio si possa abbinare solo a vini rossi.