150 g Mehl 00
150 g Hartweizenmehl
10 Eigelb
1 EL kaltgepresstes Olivenöl
wenn nötig etwas Wasser
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt eine Stunde ruhen lassen.
Füllung:
¼ lt. Milch
¼ lt Sahne
50 g Mehl
50 g Butter
300 g geschnittener Almkäse
etwas Muskatnuß
etwas geriebene Zitronen und Orangenschale
50 cl Nussöl
eine Brise Pfeffer
Milch und Sahne leicht erwärmen, Butter und Mehl leicht andünsten und mit der Milchmasse unter ständigem Rühren leicht aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln. Den Almkäse beigeben und nochmals ca. 5 Minuten leicht kochen bis die Masse schön cremig ist. Danach in eine Schüssel geben und auf die Hälfte abkühlen lassen. Die restlichen Zutaten unter die Masse rühren. Mit Klarsichtfolie bedecken und eine Nacht in den Kühlschrank stellen damit die Masse fest wird.
Den Nudelteig dünn ausrollen, mit einem Spritzsack die Füllung aufspritzen, mit Nudelteig bedecken und mit einer Form Ravioli ausstechen.
Sauce:
200 g Jungkobis in Streifen geschnitten
etwas Butter
Olivenöl
Kümmel
2 Blätter Liebstöckel fein geschnitten
Gemüsefond
Salz und Pfeffer
Den Kobis in etwas Butter, Kümmel und Olivenöl ansautieren, mit dem Gemüsefond aufgießen, die Ravioli in Salzwasser leicht kochen und in dem Sud etwas ziehen lassen. Mit Liebstöckel, Salz und Pfeffer würzen und servieren.
Bei der Auswahl des Käses wichtig: Darauf achten keinen zu harten Typ, sondern einen mit elastischem Teig, mit strohgelber Farbe wählen.
Als Variante können auch andere Mehle verwendet werden: Roggen-, Buchweizen- oder sogar Boxelemehl!
Wie interpretiert der Sternekoch Karl Baumgartner vom Restaurant Schöneck, Käseküche ?
„Man hat ja wirklich immer wieder Vorurteile der Käseküche gegenüber! Beim Probieren, war ich total überrascht, wie fast „federleicht“, fein und zart ein Käsegericht sein kann! Und trotzdem an Geschmack nicht zu überbieten! Ich glaube, das muss an den hochalpinen Gräsern und Kräutern liegen, dass diese Käse so super-geschmackig sind.
Der Alpkäse ist intensiv aber nicht pikant und schwer. Die Ravioli haben Leichtigkeit, seidige Konsistenz und die Käse-Qualität garantiert eine Schmelzfähigkeit, wie man sie sich in der Küche erträumt. Zudem ist die Kombination mit den ebenfalls heimischen Zutaten Kobis und Kümmel genial, die Ravioli werden zum Erlebnis!“
